Estima-se que 35% de todos os alimentos produzidos no Brasil são desperdiçados, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), configurando-o como um dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Globalmente, cerca de 14% dos alimentos se perdem entre a colheita e a venda – no caso de frutas e vegetais perde-se mais de 20%.
Para o representante da FAO no Brasil, Rafael Zavala, “aumentar a eficiência de nossos sistemas agroalimentares e reduzir a perda e o desperdício de alimentos exige uma mudança de comportamento, bem como investimento em inovação, tecnologias e infraestrutura. Mais do que nunca, todos precisam repensar formas mais sustentáveis de produção, consumo e descarte de alimentos”, complementou.
Os responsáveis por esses números são tanto as famílias brasileiras, como também os restaurantes, supermercados, feirantes etc.
Ao definir metas para o seu restaurante e fazer algumas pequenas alterações, como controle de estoque, otimizar os pedidos de ingredientes e usá-los de maneira criativa, você pode ter um grande impacto na sua margem de lucro.
Controle de custos
A redução dos custos e desperdícios de alimentos começam com o monitoramento dos alimentos que chegam ao seu restaurante. Para evitar que os alimentos estraguem, aqui vão algumas orientações:
1. Calcule os custos
Calcular os custos dos alimentos pode ser uma tarefa demorada, mas é o que vai ajudar a manter o orçamento em dia, e ainda economizar tempo, dinheiro e compras desnecessárias a longo prazo.
Alguns aspectos a serem considerados:
– Estoque
– Custo das mercadorias vendidas
– Porcentagem de custo dos alimentos
Esses fatores podem ajudá-lo a manter o orçamento e acompanhar sua demonstração de lucros e perdas.
Como calcular a porcentagem de custos dos alimentos?
Custos dos alimentos vendidos (CPV) / Vendas dos alimentos X 100
Uma porcentagem “saudável” de custos de alimentos está entre 25 e 35%.
2. Seja consistente ao controlar seu estoque
Ao monitorar seu estoque, é recomendável que o faça sempre no mesmo horário do dia, para facilitar o controle e fazer com que os números sejam coerentes e consistentes.
Verificar seu estoque regularmente te ajuda a identificar se está havendo desperdícios. Por exemplo, se você perceber que algum ingrediente não está sendo usado e está estragando, altere o volume comprado. Por outro lado, se observar se algum outro item está faltando com frequência, aumente a quantidade a ser comprada.
3. Trabalhe com seus fornecedores de alimentos locais
Depois de ter uma ideia da quantidade de comida usada em seu restaurante em um determinado período, você pode negociar com seus fornecedores na tentativa de reduzir seus custos. Você pode, por exemplo, comprar um volume maior, mas pedir que a entrega seja fracionada, de acordo com o consumo. Assim, você terá sempre alimentos frescos, reduzirá o desperdício e economizará dinheiro.
4. Participe de grupos de compras
Além de negociar diretamente com seus fornecedores, você também pode participar de grupos de compras, que reúnem os recursos de muitos pequenos estabelecimentos para obter produtos de melhor qualidade e custos baixos. O alto volume gerado passa a ser significativo e abre uma vantagem considerável ao negociar com grandes empresas fornecedoras.
Uma outra alternativa é evitar os intermediários e comprar direto da fonte, de produtores e fabricantes locais. Isso garante que você adquira os produtos mais frescos, além de apoiar a economia local.
5. Gerencie os pedidos de comida
Quando se trata de pedidos de comida, quanto mais você estiver disposto a controlar, mais poderá economizar. Em seguida, listamos algumas ideias de como economizar, além de fazer comida de qualidade:
– Ofereça um cardápio limitado
Ao limitar o seu cardápio, você reduz a variedade de ingredientes que você precisa em sua cozinha. Além de reduzir os custos e o desperdício, facilita no serviço de entrega e respectivas embalagens.
– Ao invés de comprar ingredientes já processados (frango desfiado embalado em porções individuais, por exemplo), experimente fazer o pré-preparo em seu estabelecimento e analise se a redução dos custos vale a pena.
– Acompanhe os preços de safra dos alimentos e faça alterações no seu cardápio, colocando os itens com maior oferta no momento. Em síntese, confira na sua região o que há de mais fresco e inspire-se para criar novas receitas.
6. Controle o tamanho das porções
Controlar o tamanho das porções é uma excelente maneira para reduzir o desperdício. Por isso, monitore a quantidade de comida que está sendo jogada fora. As porções podem ser fartas, mas não necessariamente exageradas.
7. Use o método “First in, first out”
Os ingredientes que entram primeiro em estoque são os primeiros a sair para consumo. Assim, força você a usar os alimentos mais antigos primeiro, evitando que os alimentos vençam sem serem usados.
8. Crie “pratos do dia”
Se você perceber que está com o estoque muito alto de algum ingrediente, crie receitas e faça ações especiais para promover aquele prato especial. Você também pode orientar a sua equipe para incentivar os clientes a experimentarem o prato especial do dia, permitindo que você reduza o seu estoque e, ao mesmo tempo, obtenha lucro.
9. Mantenha sua equipe de cozinha informada
É importante que sua equipe de cozinha tenha conhecimento dos custos dos alimentos e saiba a importância de se evitar e reduzir o desperdício. Durante o preparo dos pratos, pode haver muito desperdício desnecessário, que embora possa parecer insignificante no momento, pode se tornar uma grande perda durante o ano e automaticamente redução da lucratividade.
O desperdício de alimentos pode ter um enorme impacto no resultado financeiro do seu restaurante. Porém, através da negociação com fornecedores, comprando localmente, servindo porções em tamanhos corretos e usando ingredientes de forma criativa, você pode reduzir os custos de alimentos do seu restaurante.
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Sobre a Organização para Alimentação e Agricultura (FAO)
A FAO é uma agência especializada das Nações Unidas que lidera esforços internacionais para combater a fome. Assim, seu objetivo é alcançar a segurança alimentar para todos e garantir que as pessoas tenham acesso regular a alimentos de alta qualidade em quantidade suficiente para levar uma vida ativa e saudável. Com mais de 194 membros, a FAO trabalha em mais de 130 países em todo o mundo.
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